Il Gargano è terra antica intrisa di tradizioni secolari che si basano sulla natura del suo territorio e che da esso traggono linfa vitale. Le tipicità e peculiarità della cultura garganica vengono riprese fedelmente nelle produzioni alimentari che si sono tramandate fino ai nostri giorni e che costituiscono oggi un tesoro di inestimabile valore. L'eccellenza di alcune di queste produzioni è stata evidenziata e confermata anche da organizzazioni che fanno della ricerca dell'eccellenza l'obiettivo strategico del loro operare. Un esempio può essere quello di Slow Food che ha individuato all'interno del territorio garganico alcune produzioni che hanno meritato particolari certificazioni e presidi.
Di seguito riportiamo una lista aggiornata e completa delle produzioni tradizionali garganiche.

Pane e Pasta

Il Pane

Il pane garganico più noto è sicuramente quello di Monte Sant'Angelo: si tratta di forme molto grandi (il diametro va dai 30 ai 50 centimetri e il peso è sui 5, 6 chili), si conserva a lungo e può essere mangiato anche dopo 8/9 giorni.Prodotto utilizzando il frumento duro del Granaio d'Italia, il Tavoliere delle Puglie, il pane garganico si ottiene impastando semola di grano duro o farina di frumento tipo 0 in due tempi, con acqua, sale , lievito naturale, senza addittivi. Nel Gargano, è frequente trovare queste grosse forme di pane agganciate e appese fuori alle panetterie del Paese.Derivati del pane, tipici, sono: le paposciole, forma di pane ottenuta con lo stesso impasto della pizza da condire a piacimento; il pane spugnato, nfuso o anfusso, condito con pomodori; o il caudello (caudedd), bruschetta abbrustolita sul fuoco, strofinata di aglio e immersa in olio extravergine di oliva, ottima anche accompagnata con olive nere fatte leggermente scottare sul fuoco.

La Pasta
Nel Gargano la pasta viene preparata in casa, con semola mista a farina di grano tenero. I formati sono disparati e non si limitano solo ai tipici strascinati, le orecchiette, che nel Gargano assumono la denominazione, a seconda della grandezza, di strascinatelli, se piccoli, o straculagghiuni, se grandi. La pasta non è condita solo con le verdure, come le famose cime di cola o le rape, ma anche con l'ottimo ragù, preparato con salsa di pomodoro a base di carne di vitello o di agnello. Molto prelibati sono anche gli introccioli, a forma di losanga, tirati con uno speciale mattarello. Nel Gargano il riso viene utilizzato per la preparazione delle tielle, un piatto tipicamente pugliese sul tipo della paella spagnola. Inoltre i garganici, insieme ai napoletani sono gli unici consumatori, nel Sud Italia, di polenta che qui viene generalmente preparata con legumi e verdure miste di campo, talvolta condita anche con sugo di maiale.

Ortaggi e Legumi

Fava di Carpino (Presidio Slow Food)

La fava (Vicia faba maior) è un legume, anticamente coltivato nell'area del mediterraneo, dalle ricche proprietà nutrizionali: a fronte di un valore calorico inferiore di un terzo a quello dei cereali, ha un elevato contenuto di proteine, carboidrati, vitamine, sali minerali e fibre (presenti soprattutto nella buccia). I terreni argillosi dell'agro di Carpino sono il luogo ideale per la coltivazione dell'omonima fava, dalla caratteristica fossetta sulla parte inferiore. Cotte in tradizionali pignatte di terracotta sul fuoco del camino, le fave di Carpino sono ottime da degustare con un tocco di olio extravergine di oliva, oppure come primo piatto: con erbe spontanee, con la zucca o con la carne di maiale.

Razze autoctone e carni

 

Capra Garganica (presidio Slow Food)

La Capra Garganica è razza rustica, autoctona, che cresce libera, brucando nei pascoli più aridi e nelle stoppie. E' caratterizzata dal pelo nero corvino e lungo, con un ciuffo sulla fronte e una lunga barba sotto il mento.
E' una razza sia da carne che da latte. Infatti prelibato, durante le festività natalizie e pasquali, è il capretto, mentre, secondo la tradizione garganica, nel mese di agosto si cucina alla brace o in umido la carne delle capre di maggiore età . Dalla stessa carne si ottiene la musciska.Dal suo latte invece vengono prodotti il cacio ricotta e la ricotta fresca, dal gusto molto delicato.

La podolica è una razza allevata allo stato brado, caratterizzata da un mantello di colore grigio e da larghe corna solenni. Ha una forte resistenza alle malattie e la sua rusticità ne ha favorito inizialmente la capillare diffusione su tutto il territorio, anche se attualmente stiamo assistendo ad una vistosa riduzione, a causa delle sue caratteristiche poco moderne. Infatti la sua produzione di latte è minima, da ciò deriva una varietà di caciocavallo, detto podolico, di rara prelibatezza.Le sue carni sono sapide, sane e ricche di sali minerali.

Salumi

MuscisKa (presidio Slow Food)

Prodotti lattiero - caseari

Dal raro latte, ricco di vitamine, proteine e grassi delle vacche Podoliche si ottiene il Caciocavallo Podolico. La sua produzione è limitata e viene effettuata solo in certi periodi dell'anno. Viene prodotto con latte munto a mano ed è lasciato stagionare naturalmente. Il Caciocavallo Podolico non viene usato in cucina, ma degustato solo a tavola. Quando viene stagionato a lungo,anche cinque o sei anni, emana profumi complessi, tipici del pascolo, lasciando in bocca un gusto inimitabile.

Caciogargano

Pecorino Foggiano

Mozzarella di Bufala

Pesce

Il lago di Lesina, oltre ad essere un'area protetta suggestiva del Gragano, è custode dei misteri che avvolgono l'origine e la vita delle anguille. E' proprio qui che vengono pescate le anguille di Lesina, quando, una volta attraversati i canali di Acquarotta e Schiapparo, entrano nella laguna, si nutrono e raggiungono una lunghezza di 20/25 centimetri. Non essendo ancora chiaro l'albero genealogico di questa specie, è impossibile riprodurle in allevamento. La minestra di anguille è il piatto di antica tradizione, consumato dai pescatori locali, accompagnato con cicorie e lattughe selvatiche, mentre sulle tavole imbandite della Vigilia di Natale, tipico è il Capitone (femmina dell'anguilla) arrostito sulla brace.

Olio

Dauno Gargano Dop

Frutta

L'area del Gargano annovera delle produzioni agrumarie uniche e rare: l'Arancia del Gargano IGP e il Limone Femminello del Gargano IGP. L' Arancia del Gargano è prodotta e confezionata in un territorio compreso tra i comuni di Vico del Gargano, Rodi Garganico e Ischitella. La particolarità del prodotto è data dal suo periodo di maturazione che avviene a fine aprile-maggio e talvolta anche agosto, in netta controtendenza altre aree agrumicole italiane. La durevolezza è un'altra caratteristica del prodotto, che, in tempi passati, le consentiva di viaggiare anche per 30-40 giorni verso gli Stati Uniti senza subire danni e rimanendo completamente intatta nel gusto e nella forma. Ne esistono due tipologie: "Biondo comune del Gargano" e "Duretta del Gargano". Il Limone Femminello del Gargano IGP prodotto a Vico del Gargano è il limone più antico di Italia. Esso è caratterizzato da una scorza sottile che fa da involucro alla polpa ricca di succo. Essendo fregiato del marchio IGP, il Femminello di Vico del Gargano non può essere portato a maturazione con tecniche artificiali, ciò è sinonimo di qualità. Oltre che a Vico del Gargano, i Limoni Femminello si trovano anche nella zona di Ischitella e Rodi Garganico, essendo quest'area eletta per la coltivazione degli agrumi sul Gargano. Il clima mite, la vicinanza del mare, la posizione assolata, creano le condizioni ideali per la produzione di limoni e arance.

Dolci

Il palato della gente del Gargano è addolcito da un'ottima produzione di dolci tradizionali e tipici.
Le ostie piene, conosciute localmente come ostie chjène, secondo la leggenda hanno avuto origine nel 1600 dal convento delle Clarisse di Monte Sant'Angelo, terra del famoso Monastero dedicato all'arcangelo San Michele. Tale origine viene confermata anche dalla forme di queste prelibatezze, infatti esse sono avvolte da un'involucro preparato con gli stessi ingredienti e cottura delle ostie per la comunione. Si tratta di tavolette ovoidali farcite con miele, mandorle tostate, cannella, zucchero e poi pressate a due a due con tavolette di marmo o legno. I poperati, sono dolci tipici del carnevale e venivano anche distribuiti durante le feste di nozze. Sono grossi taralli fatti con farina di frumento, zucchero, miele, vin cotto, strutto, cannella, chiodi di garofano, scorza di limone e arancia.
Cotti più o meno morbidi, secondo le proprie preferenze, soddisfano il gusto dei golosi. Nel nostro percorso alla scoperta delle leccornie garganiche non possono non mancare le ferrate. Si tratta di dolci cotti al forno a base di ricotta, chicchi di grano, pepe e cannella, prodotti durante tutta la stagione autunnale e invernale all'interno delle case e delle panetterie garganiche.Ultime, ma non meno importanti sono le cartellate che costituiscono un segno distintivo della tradizione natalizia locale e pugliese. Le sottili strisce di sfoglia vengono preparate con amorevole cura e precisione certosina dalle massaie locali, per conferire loro la forma tipica di piccole coroncine avvolte su se stesse, come una girella. Infatti gli anziani usavano descriverle ai bambini come le coroncine di Gesù bambino. E' un dolce appetitoso e genuino, in quanto gli ingredienti sono molto semplici e i condimenti utilizzati sono diversi: con miele, vin cotto o semplicemente cosparse di zucchero a velo.